glicemia - La glicemia

La glicemia

La glucosa es el “carburante” principal del organismo.
Se halla almacenada como reserva, en forma de glicógeno, en los músculos y en el hígado.

La glicemia représenla el índice de glucosa en la sangre. En ayunas, es por lo general de un gramo de glucosa por litro de sangre.

Después de la absorción de un glúcido en ayunas (pan, miel, cereales, dulces…) podemos estudiar la variación del índice de glucosa sanguínea:

  1. en el primer momento, la glicemia aumenta (más o menos según la naturaleza del glúcido).
  2. en un segundo momento (tras la secreción de insulina por el páncreas), la glicemia baja y la glucosa penetra así en las células.
  3. en un tercer momento, la glicemia vuelve a su índice normal.

Durante mucho tiempo los glúcidos se han clasificado en dos categorías bien diferenciadas, en función de su capacidad de asimilación por el organismo: los azúcares rápidos por un lado, y los azúcares lentos por el otro.

En el apartado -azúcares rápidos* figuraban los monosacáridos y disacáridos, como la sacarosa y la fructosa, que se encuentran respectivamente en el azúcar refinado (de caña o de remolacha), la miel y la fruta.

La denominación “azúcares rápidos” estaba fundada en la creencia según la cual, dada la simplicidad de la molécula de hidrato de carbono, su asimilación por el organismo se realizaba rápidamente, poco después de la ingestión.

Por el contrario, se clasificaban en la categoría de “azúcares lentos” todos los glúcidos cuya molécula compleja debía ser objeto de una transformación química en azúcares simples (glucosa) durante la digestión, como el caso sobre todo del almidón de las féculas, en las que, según se pensaba, la liberación de glucosa en el organismo se realizaba de forma lenta y progresiva.

Esta clasificación está hoy completamente superada, pues corresponde a una creencia errónea.

Los experimentos más recientes prueban, en efecto, que la complejidad de la molécula de hidrato de carbono no condiciona la rapidez con que la glucosa es liberada y asimilada por el organismo.

Como podemos ver, el pico glicémico de todos los glúcidos (es decir, su absorción máxima) estudiado de forma aislada en ayunas, tiene lugar en el mismo lapso de tiempo (alrededor de una media hora después de su ingestión). De esta forma, más que hablar de velocidad de asimilación, conviene estudiar los glúcidos en función del aumento de la glicemia que inducen, es decir, de la cantidad de glucose producida.