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Las Féculas

Las féculas son farináceas compuestas de almidón. En su mayoría se trata de malos glúcidos, algunos de los cuales deben suprimirse.

La patata

Las Féculas

Se descubrió que la patata era rica en vitaminas y en productos biológicos, pero que, cocida, perdía toda todas sus propiedades, sobre todo si se la pelaba.

Estudios recientes demuestran que la liberación de glucosa en el metabolismo de la patata es muy importante.

Los dietistas tradicionales clasifican generalmente la patata como “azúcar lenta”, lo cual es un error. En una escala de liberación de glucosa de 0 a 100 se ha podido demostrar que el índice de la patata es de 80. Es, pues, un glúcido malo, pese a la complejidad de su molécula de hidrato de carbono. Además, se ha comprobado que el tratamiento industrial de la patata (puré instantáneo)
aumenta  el índice glicémico a 95.

¡Por lo tanto, mire con olímpico desprecio las patatas humeantes del plato de su vecino!

Pero también son patatas las patatas fritas, y aquí creo que será usted mas reticente a la hora de abstenerse de ellas.

Las patatas fritas son. en sí mismas, un alimento glúcido-lipídico. Tal como, de algún modo, lo es el pan con mantequilla. Ni siquiera se las puede consumir solas, ya que el aceite hito que las impregna es un lípido de alto poder energético, almacenable para siempre como grasas de reserva.

¡El bistec con patatas fritas es por lo unto una aberración!

Aparte de su mente este símbolo de la peor alianza alimentaria. El lípido de la carne y el glúcido malo do la patata frita constituyen una unión contra natura.

Sé lo que cuesta abandonar este plato nacional francés y socorrido manjar internacional, pero es el precio que tiene que pagar para lograr su objetivo. Cuando lo alcance, no lo lamentará.

Tenga en cuenta además que ciertas frituras se hacen con grasas muy ricas en ácidos grasos saturados, lo cual aumenta el riesgo de trastornos cardiovasculares.

Sin embargo, una o dos veces por año me ocurre, no ya ceder ante un plato de patatas fritas, sino decidir deliberadamente comer patatas fritas (cuando no queda un gramo por perder se puede decidir lo que se quiera). Pero en esos casos no unas patatas fritas cualesquiera. Si se hace una pequeña desviación es mejor saborearía hasta las he-
ces y elegir la mejor calidad posible. Ahora, si quiere disminuir los riesgos al mínimo, coma patatas fritas con ensalada. Es una combinación excelente y las fibras de la ensalada permiten encañar hasta cierto punto el almidón y hacer de la mezcla un glúcido cuya liberación de glucosa es considerablemente escasa.

Por eso, cuando pida carne en el restaurante, tenga la precaución de preguntar lo que hay de acompañamiento.
Siempre le ofrecerán una alternativa u las patatas. Pida judías verdes, tomate, espinacas, berenjenas, apio, coliflor, calabacines… Y si por desgracia la guarnición solo se compone de malos glucidos. coma simplemente ensalada verde.

En su casa, cuando busque con qué acompañar la carne, tenga la misma precaución.

Las judías secas

judías secas

En razón de lo dicho acerca de las patatas, podría esperarse una dura condena de las judías secas. Pues no es así.
En la primera edición de este libro, yo no considere ni las
judías ni la manera más noble de cocinarlas: la fabada.

En efecto, he descubierto más tarde, con sorpresa y satisfacción, las virtudes de las judías secas. A partir de ahora, éstas deben ser clasificadas entre los buenos glúcido, dado el bajo índice glicémico de que dan muestra.

Son, por lo demás, ricas en fibras vegetales (particularmente solubles) y en sales minerales.

Se las puede consumir asimismo después de la Fase I, durante una comida protidoglucidica.

El arroz

arroz

Originalmente, el arroz, tal como lo consumen los pueblos asiáticos tradicionales, es en si un alimento completo que contiene lodos los elementos nutritivos indispensables para la conservación de la vida.

En cambio, el atroz blanco que se come habitualmente en Occidente está sumamente refinado. Y lo está en un grado tal que casi no le queda nada, salvo aquello de lo pie uno podría perfectamente prescindir el almidón.

Por consiguiente, el arroz ordinario (refinado) debe ser excluido por las mismas razones que la harina refinada: es un glúcido malo cuya liberación de glucosa es importante.

Por el contrario, el arroz integral y, mejor aún, el arroz salvaje de los indios norteamericanos, puede ser consumido con tal de que no se lo mezcle con lípidos (mantequilla o queso). Asociado con tomates (cocidos) y cebollas, puede constituir un plato familiar completo muy apreciado por todos.

Es sumamente raro encontrar arroz integral en un restaurante, lo cual no deja de ser una lástima. La culpa recae quizás en su aspecto gris-marrón.

El maíz

maíz

El maíz se cultiva desde hace siglos y. sin embargo, lo comemos sólo desde hace algunos decenios.

Cuarenta años atrás, era imposible conseguir una lata de maíz en Europa, pues era un alimento reservado a losanimales.

¿Cómo podemos entonces sorprendernos hoy de que el maíz tenga un índice glicémico elevado, lo que lo convierte en un mal glúcido, cuando sabemos que ha sido utilizado durante siglos para engordar al ganado? Más aún: es importante saber que el tratamiento industrial
del maíz incrementa de forma considerable el índice glicémico, lo que otorga a los copos u otros cum flakes un poder hiperglicemiante, dicho de otro modo: hiperengordante.

Contiene además una sustancia que destruye la vitamina PP. necesaria para el crecimiento y cuyo déficit entraña trastornos metabólicos y fatigas improprias.

Las pastas

pastas

Por naturaleza las pastas blancas son glúcidos malos,
confeccionadas casi siempre a partir de harinas refinadas,
a las cuales se les agregan lipidos: mantequilla, huevos,

queso, aceites, ele. Y pese a los famosos lemas publicitarios, mientras más “ricas” son, más glúcido-lipidos contienen, es decir, más contrarias son a nuestros principios.

Comprendo que pueda ser pesaroso suprimir las pastas blancas. Frescas y bien hechas son verdaderamente deliciosas.

Con todo, si le sirven por equivocación pastas frescas (pues las demás sólo merecen un profundo desdén), debe tener la voluntad de no tocarlas mientras se encuentre en la Fase I; es decir, en la pérdida de peso. Cuando se haya estabilizado, en la Fase II, pruébelas si está seguro de que la transgresión vale la pena.

En cuanto a las pastas integrales, o sea las elaboradas con harinas sin retinar, pueden formar parte de la alimentación normal desde la Fase I y con ocasión de una comida protidoglucidica.

Aderezadas con un coulis de tomate o con salsa de albahaca, constituyen toda una tena por si solas.

Las pastas integrales, en efecto, están encuadradas en la categoría de los buenos glúcidos debido a que su índice glicémico es sólo 45.

Sin embargo, hay que lamentar que este producto esté abusivamente incluido entre los alimentos dietéticos. De esta forma los comerciantes pueden venderlas a un precio dos o tres veces mayor que el de las pastas normales. Y esto es aún más escandaloso si se tiene en cuenta que su precio de coste es inferior, dado que la materia prima requiere un menor tratamiento industrial.

En los países nórdicos, y especialmente en Alemania, las pastas integrales se venden al mismo precio que las otras. Podemos esperar, por tanto, que la definitiva apertura de las fronteras europeas regularice satisfactoriamente esta situación.

Los demás glúcidos malos

Me he demorado adrede en los principales glúcidos malos, los que se consumen habitualmente, y a los que hay que renunciar, al menos por un tiempo. En cuanto a los demás, se trata, sobre todo, de alimentos

con un importante contenido de glúcidos, pero que en cambio carecen de proteínas v cuyas fibras son de mala calidad.

Son fundamentalmente estas dos características las que les confieren un elevado índice glicémico.

Hay que citar entre ellos las zanahoria y remolachas. También incorporaremos a esta lista los alimentos glucidolipídicos (galletas, bollos, pastelería) que han de evitarse en la Fase I.

A pesar de su índice glicémico bajo, el chocolate amargo y con mucho cacao debe consumirse muy excepcionalmente durante el adelgazamiento, pues constituye asimismo una mezcla glucidolipídica.

 

Pero existe una clase especial de glúcido a la que quiero referirme ahora: la fruta.

Los zumos de fruta 180x180 - Los zumos de fruta

Los zumos de fruta

No me extenderé demasiado sobre los problemas de estas bebidas. Para los zumos valen las consideraciones generales ya escritas sobre la fruta. Son glúcido y hay que tratarlos como tales.

Sin embargo, le recomiendo preferir la fruta al zumo de fruta, pues de este modo se beneficiará con las fibras que contiene la pulpa. Es obvio que los zumos que usted mismo se prepare con frutas frescas están aceptados. Pero no consuma jamás los pseudónimos de venta en los comercios, en general demasiado ácidos y completamente desprovistos de vitaminas, y en su mayor parte azucarados
de nuevo con sacarosa.

leche 180x180 - La leche

La leche

La leche es un alimento glúcido-lipidico, es decir, contiene tanto grasas como azúcares. Es mejor evitarla y no tomar más que leche descremada.

Los glúcidos se encuentran en el suero de la leche. Los pierde cuando se fabrica el pueso, que sólo conserva los lípidos y los prótidos (salvo el cantal y los quesos de cabra). En el queso con cero por ciento de materia grasa quedan únicamente los prótidos y un poco de glúcidos (5 g de cada 100).

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Ingestión de un glúcido y un lípido

Por ejemplo, la de una rebanada de pan con mantequilla.

En lo que concierne al fenómeno metabólico, no encontramos ante un proceso idéntico al descrito antes.

El glúcido es transformado en glucosa; el nivel de azúcar en la sangre aumenta; el páncreas secreta insulina.

En cambio, la diferencia fundamental es que, en este caso, el lípido se encuentra en la sangre transformado en ácido graso.

Si el páncreas está en perfecto estado, la dosis de insulina que secrete estará en relación directa con la cantidad de glucosa a tratar. Si en cambio el páncreas es defectuoso, la cantidad de insulina que libere será superior a la necesaria para tratar la glucosa.

De este modo una parte de la energía del lípido será almacenada como grasas de reserva. Creo que usted tiene ya claro, por tanto, que es el estado del páncreas el que establece la diferencia entre el individuo con  tendencia  a la obesidad -propenso al hiperinsulinismo-, y aquel que puede permitirse comer cualquier cosa sin peligro de engordar.

Ingestión de un glúcido 180x180 - Ingestión de un glúcido

Ingestión de un glúcido

El pan es un glúcido cuyo almidón metabolizado en glucosa pasa directamente a la sangre. El organismo se halla así súbitamente en estado de hiperglicemia (aumento del  nivel de azúcar en la sangre).

El páncreas decide entonces secretor insulina. Esta secreción de insulina tiene dos objetivos:

1. fijar la glucosa en los tejidos del organismo, ya sea para crear una reserva de energía a corto plazo, utilizada para las necesidades vitales inmediatas del cuerpo (glicógeno), o para establecer un stock a más largo plazo, en forma de reserva de grasa.

2. hacer bajar el nivel de azúcar en la sangre (véase capítulo sobre la hipoglicemia).