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La glicemia

La glucosa es el “carburante” principal del organismo.
Se halla almacenada como reserva, en forma de glicógeno, en los músculos y en el hígado.

La glicemia représenla el índice de glucosa en la sangre. En ayunas, es por lo general de un gramo de glucosa por litro de sangre.

Después de la absorción de un glúcido en ayunas (pan, miel, cereales, dulces…) podemos estudiar la variación del índice de glucosa sanguínea:

  1. en el primer momento, la glicemia aumenta (más o menos según la naturaleza del glúcido).
  2. en un segundo momento (tras la secreción de insulina por el páncreas), la glicemia baja y la glucosa penetra así en las células.
  3. en un tercer momento, la glicemia vuelve a su índice normal.

Durante mucho tiempo los glúcidos se han clasificado en dos categorías bien diferenciadas, en función de su capacidad de asimilación por el organismo: los azúcares rápidos por un lado, y los azúcares lentos por el otro.

En el apartado -azúcares rápidos* figuraban los monosacáridos y disacáridos, como la sacarosa y la fructosa, que se encuentran respectivamente en el azúcar refinado (de caña o de remolacha), la miel y la fruta.

La denominación “azúcares rápidos” estaba fundada en la creencia según la cual, dada la simplicidad de la molécula de hidrato de carbono, su asimilación por el organismo se realizaba rápidamente, poco después de la ingestión.

Por el contrario, se clasificaban en la categoría de “azúcares lentos” todos los glúcidos cuya molécula compleja debía ser objeto de una transformación química en azúcares simples (glucosa) durante la digestión, como el caso sobre todo del almidón de las féculas, en las que, según se pensaba, la liberación de glucosa en el organismo se realizaba de forma lenta y progresiva.

Esta clasificación está hoy completamente superada, pues corresponde a una creencia errónea.

Los experimentos más recientes prueban, en efecto, que la complejidad de la molécula de hidrato de carbono no condiciona la rapidez con que la glucosa es liberada y asimilada por el organismo.

Como podemos ver, el pico glicémico de todos los glúcidos (es decir, su absorción máxima) estudiado de forma aislada en ayunas, tiene lugar en el mismo lapso de tiempo (alrededor de una media hora después de su ingestión). De esta forma, más que hablar de velocidad de asimilación, conviene estudiar los glúcidos en función del aumento de la glicemia que inducen, es decir, de la cantidad de glucose producida.

La teoría de las calorías 180x180 - La teoría de las calorías

La teoría de las calorías

Científicamente y, en particular, en dietética, una caloría es la cantidad de energía necesaria para elevar la  temperatura de un gramo de agua de 14 a 15 grados centígrados.

El cuerpo humano necesita energía. Ante todo, para mantener la temperatura corporal a 37 “C. De alguna manera es su necesidad primaria. Pero desde el momento en que el cuerpo entra en acción, aunque sólo sea para mantener la posición vertical, moverse, emitir sonidos, aparece una necesidad de energía suplementaria.
Comer, digerir, llevar a cabo los actos esenciales de la
vida requiere también un complemento de energía.

Pero las necesidades cotidianas de energía varían seguílos individuos, la edad y el sexo.

La teoría de las calorías es la siguiente:

Si las necesidades energéticas de un individuo son 2.500 calorías diarias y no absorbe más que 2.000, sufi un déficit de 500 calorías. Para paliar este déficit, el organismo humano tiene que retirar una cantidad de energía equivalente de las grasas de reserva, lo que supone una consecuente pérdida de peso.

Por el contrario, si un individuo absorbe cotidianamente 3.500 calorías y sus necesidades son de 2.500 creará un excedente de 1.000 calorías que, automáticamente, serán almacenadas en forma de grasas de reserva.

La teoría parte del postulado de que, tanto en un caso como en el otro, no existe pérdida, sino transformación de energía. ¡És matemático! Y la fórmula resulta de una ecuación que se inspira directamente en la teoría de Lavoisier sobre las leyes de la termodinámica.

En este estadio del problema, uno se pregunta cómo pudieron sobrevivir los prisioneros en los campos de concentración durante cerca de cinco años con sólo 700 u 800 calorías diarias. Si la teoría de las calorías tuviera fundamento, deberían haber muerto en el momento en que se les agotaron sus reservas de grasa, es decir, al cabo de pocos meses.

De igual manera, uno se puede preguntar por qué los grandes comilones que absorben de 4.000 a 5.000 calorías diarias, no son más gordos (algunos hasta siguen siendo delgados). Si la teoría de las calorías tuviera fundamento, los grandes comilones deberían pesar de 400 a 500 kilos al cabo de pocos años.

Por otra parte, ¿cómo explicar que, comiendo menos (reduciendo la cantidad diaria de calorías absorbidas), algunas personas continúen engordando? En todo caso, existen miles de individuos que engordan muñéndose de hambre.

 

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El vino

He dejado el vino para el final, pues es la única bebida alcohólica con la que matizo mis reservas.

No haremos ninguna distinción entre el uno blanco y el tinto, salvo que este último suele contener más tanino. El tanino encierra en efecto ciertas virtudes terapéuticas debidas a la presencia de procianidina, que permite limitar la aparición de la arteriosclerosis. Además, sus poli fenoles protegen las paredes de los vasos sanguíneos.

El vino podrá por tanto formar parte de la alimentación normal del método a condición, claro está, de que su consumo sea razonable (alrededor de media botella diaria) y lo más próximo posible al final de la comida, es decir, con el estómago convenientemente lleno.